Kein Käse

Geheimnis des Gouda-Geschmacks gelüftet

Gouda - ein wahres Geschmacksfeuerwerk

09.03.2009, News

Er ist cremig, zart-schmelzend, nussig, vollmundig und einfach nur lecker - Gouda-Käse. Forscher der Technischen Universität München (TUM) haben zusammen mit einer Kollegin aus Münster das 800 Jahre alte Geheimnis des einzigartigen Geschmacks von Gouda endlich gelüftet.

Prof. Thomas Hofmann und Andreas Dunkel vom Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und molekulare Sensorik der TUM haben zusammen mit Simone Toelstede von der Universität Münster jahrelang Jagd auf die Geschmacksstoffe gemacht, die den Gouda während des Reifevorgangs so köstlich machen. Jetzt wurden sie fündig: Verantwortlich für den lang-anhaltenden, vollmundigen Geschmack des gereiften Käses sind eine Reihe von Molekülen, die als natürliche Geschmacksverstärker funktionieren.

Das Forscherteam identifizierte mit modernsten Analyse-Methoden und viel Geduld eine Reihe von gamma-Glutamylpeptiden, von denen sechs Kandidaten den reifen Gouda erst zum Geschmackserlebnis machen. Ihre Ergebnisse zu diesen sog. Kokumi-Verbindungen haben die Wissenschaftler in der aktuellen Ausgabe des Fachjournals „Agricultural and Food Chemistry“ veröffentlicht.

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