Direkt zum Inhalt springen
login.png Login    |
de | en
MyTUM-Portal
Technical University of Munich

Technical University of Munich

Feedback



Ist diese Seite veraltet oder sind die Informationen falsch?

Sitemap > Media > News > 9. Internationales Symposium zur Maillard Reaktion
up   Back to  News Board    previous   Browse in News  next    

9. Internationales Symposium zur Maillard Reaktion

31.08.2007, News

Vom 1. bis 5. September 2007 findet in München das 9. Internationale Symposium zur Maillard Reaktion statt. Die Tagung wird von der International Maillard Reaction Society (IMARS) ausgerichtet und vom Lehrstuhl für Lebensmittelchemie der TU München (Prof. Peter Schieberle), der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie (PD Dr. Veronika Somoza) und der Medizinischen Klinik/Poliklinik der Universität Tübingen (Prof. Erwin Schleicher) organisiert. Es werden mehr als 200 Wissenschaftler aus 24 Ländern und 5 Kontinenten die neuesten Ergebnisse sowohl zu lebensmittelchemischen Aspekten als auch zu biomedizinischen Gesichtspunkten vorstellen und diskutieren.

Zur Bedeutung der Maillard Reaktion

Die Maillard-Reaktion ist eine so genannte nicht-enzymatische Bräunungsreaktion. Hierbei werden Aminosäuren und reduzierende Zucker unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt. Die Erhitzung von Lebensmitteln wird seit Jahrtausenden vom Menschen zur Verlängerung der Haltbarkeit genutzt. Die dabei ablaufende "Chemie" war aber lange Zeit unbekannt.

Im Jahre 1912 beobachtete der französische Arzt und Chemiker Louis Camille Maillard, dass beim Erhitzen von reduzierenden Kohlenhydraten (Zuckern) in Gegenwart von α-Aminosäuren ein intensiver Geruch sowie braune Polymere, die sog. Melanoidine entstehen. Erst Jahrzehnte später wurde allerdings klar, dass diese Reaktion, die chemisch gesehen eine extrem komplexe Reaktionskaskade darstellt und zu Hunderten von Verbindungen führt, einen entscheidenden Beitrag zur Bildung wichtiger Aromastoffe beim Braten, Backen und Rösten von Lebensmitteln leistet, z.B. bei gegrilltem Fleisch, Brotkruste oder Röstkaffee. Gleichzeitig ist mit dem Ablauf der Maillard-Reaktion aber auch ein Verlust essentieller Aminosäuren verbunden, und kürzlich wurde gezeigt, dass auch die Bildung des potentiellen Carzinogens Acrylamid auf den Abbau der Aminosäure Asparagin in Gegenwart von Kohlenhydraten zurückgeht.

Neuere Forschungsergebnisse zeigen zudem, dass die Maillard-Reaktion auch im menschlichen Organismus abläuft, und sog. "Advanced glycation end products" (AGEs) für Entzündungsprozesse bei Diabetes mellitus sowie für die Entwicklung des Grauen Stars durch die Maillard-Reaktion im Augenlinsenprotein verantwortlich ist.

Der ambivalente Einfluss von Reaktionsprodukten aus der Maillard-Reaktion, d.h. positive Effekte einerseits und negative Effekte andererseits, zeigt sich auch an der Tatsache, dass u.a. Verbindungen gebildet werden, die Radikalreaktionen in Säugetierzellen inhibieren und damit positiv in Alterungsprozesse eingreifen können. Solche Komponenten wurden z.B. in Brotkruste und Kaffee gefunden.


Verantaltungsort:
9. Internationales Symposium zur Maillard Reaktion
1.-5. September 2007
Holiday Inn
München CITY CENTRE
Hochstrasse 3, 81669 München


Kontakt:
TU München
Lehrstuhl für Lebensmittelchemie
Prof. Dr. Peter Schieberle
Lichtenbergstraße 4
85748 Garching
Tel: 089 289 13265
E-Mail: Peter.Schieberle@lrz.tum.de
http://www.leb.chemie.tu-muenchen.de

Kontakt: presse@tum.de

More Information

http://www.ismr9.de/

Corporate Communications Center

Media Relations Team
Arcisstr. 19
80333 München

Tel.: +49.89.289.22778
Fax: +49.89.289.23388

 presse@tum.de

Contact

Todays events

08:00 - 23:59

TUM Global Week
(Vortrag)

18:00 - 19:00

Managing Cultural Differences in the Workplace
(Vortrag)

Calendar of events