Warum Stevia nicht nur süß, sondern auch bitter schmeckt:

Bitterrezeptoren für Stevia-Süßstoffe entdeckt

Stevia: Die Alternative zu Zucker kann auch bitter schmecken. Bild: Fotolia

24.05.2012, Aktuelle Meldungen

Stevia gilt als gesunde Alternative zu Zucker. Die kürzlich von der Europäischen Union als Süßungsmittel zugelassenen Steviaprodukte haben aber auch Nachteile, zum Beispiel einen langanhaltenden, bitteren Nachgeschmack. Die dafür verantwortlichen Geschmacksrezeptoren auf der menschlichen Zunge haben Wissenschaftler der Technischen Universität München (TUM) und des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke (DIfE) nun identifiziert.

Auf der menschlichen Zunge gibt es nur einen Rezeptortyp, der für die Wahrnehmung von süßem Geschmack zuständig ist, etwa 25 verschiedene Rezeptoren hingegen für bittere Aromen. Die Wissenschaftler um Prof. Thomas Hofmann (TUM-Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und molekulare Sensorik) und Prof. Meyerhof (DIfE) haben nun die beiden Geschmacksrezeptoren hTAS2R4 und hTAS2R14 ausfindig gemacht, die für den bitteren Nachgeschmack von Stevia sorgen.

Die Wissenschaftler haben neun sogenannte Steviolglykoside untersucht, die für den intensiven Geschmack von Extrakten der Stevia-Pflanze sorgen. Mit Zellkulturversuchen und sensorischen Tests konnten sie zudem zeigen, dass Stevioglykoside mit vielen Traubenzuckerbausteinen besonders süß und weniger bitter schmecken. Über ihre Ergebnisse berichten die Forscher im Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Link zur Pressemitteilung:
http://portal.mytum.de/pressestelle/pressemitteilungen/NewsArticle_20120524_115358

Publikation:
Caroline Hellfritsch, Anne Brockhoff, Frauke Stähler, Wolfgang Meyerhof, Thomas Hofmann: Human Psychometric and Taste Receptor Responses to Steviol Glycosides, Journal of Agricultural and Food Chemistry, Mai 2012
http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf301297n

Kontakt: presse@tum.de

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